Jambon-beurre, cassoulet ou pot-au-feu, la gastronomie française est riche en recettes à base de porc. Mais une confusion plane encore autour de sa classification. Si certains livres de recettes de cuisine parlent de viande rouge, d’autres affirment que c’est une viande blanche. Pour vous aider à y voir clair, découvrez l’avis de votre expert en viande de boucherie à Annecy.
Rappel sur la classification de viande de boucherie
Pour mieux cerner la confusion sur la classification de la viande porcine, un rappel sur les différentes catégories s’impose.
Les viandes rouges
Pour simplifier, la viande rouge est une catégorie qui regroupe les viandes issues de mammifères terrestres. Cela inclut notamment le bœuf, l’agneau, le mouton, la chèvre, le cheval et le porc. Cette appellation provient de la couleur des viandes qui possède une teinte rouge foncé. D’un point de vue scientifique, cette couleur est causée par une forte teneur en myoglobine dans les fibres musculaires de l’animal. Il s’agit d’une protéine qui transporte de l’oxygène dans le corps de l’animal. Plus la chair est riche en myoglobine, plus elle arbore une couleur rouge intense. Ajoutez à cela la richesse en fer et en gras, ce qui est idéal pour préparer toutes sortes de recettes de viande.
Les viandes blanches
La viande blanche désigne une catégorie de viande à chair blanche. Par opposition à la viande rouge, elle contient moins de myoglobines, conférant à la chair une teinte plus claire. Cette catégorie se démarque aussi par sa faible teneur en matière grasse. D’où le fait que la viande blanche est généralement associée à de la viande maigre. Sa consommation est donc recommandée pour un