Pour obtenir de la bonne viande maturée, les effets du temps sont tout aussi bénéfiques que les conditions optimales de maturation. On parle ici d’un processus d’amélioration de la qualité gustative de la viande, mis en lumière par des bouchers talentueux, à l’instar de la Maison Boudet à la Clusaz et à Annecy le vieux. Nous vous apportons plus de détails dans cette rubrique.

La viande maturée se révèle être le nouveau délice des consommateurs de la viande rouge. Plus tendres et plus goûteuses, ces  pièces de bœuf  bien sélectionnées s’invitent aujourd’hui à la table des restaurants. Ce qui est désigné ici comme de la viande maturée est une viande qui est passée par un processus de maturation afin de faire reposer certains morceaux pendant un temps déterminé dans le but d’en affiner le goût.

La carcasse de l’animal est ainsi mise à rassir (maturer) dans une chambre froide pour éliminer sa rigidité cadavérique. Les fibres musculaires de la viande se relâchent et se détendent, le gras se répartit et toute la structure en place se dégrade par l’action des enzymes spécialisées appelées protéases et lypases. Ce processus modifie la texture, le goût et la couleur de la viande.

À la Maison Boudet, le boucher choisit les plus beaux morceaux bien gras (aloyau, entrecôte, côte de bœuf,  faux-filet ) issus de races nobles d’animaux et les laissent s’affiner au-delà des 15 jours de maturation classique : ici un minimum de 4 semaines est requis, et ce délai peut même aller jusqu’à plusieurs mois. Car l’un des secrets de cette opération est la patience. La viande développe alors de nouveaux parfums, devient extrêmement tendre et très goûteuse.</