Couper la viande en gros morceaux, éplucher l’oignon et le piquer de clous de girofle, éplucher les carottes.
Mettre les morceaux dans une cocotte chaude avec un peu d’huile d’olive et colorer la viande pendant 5 bonnes minutes. Les recouvrir d’eau froide et porter à ébullition.
Écumer et ajouter le gros oignon piqué de clous de girofle. Couper les carottes en rondelles et les ajouter, ainsi que le zeste du citron.
Parfumer l’eau de cuisson avec du thym et du laurier, ou de la sauge, un peu de sel et de poivre. Couvrir et laisser cuire à petits bouillons 1 heure 30 à 2 heures.
Vers la fin de la cuisson, préparer un roux blanc avec 1 l de bouillon de cuisson, et laisser mijoter 10 minutes.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, la crème, le jus du citron et un peu de muscade râpée.
Dans une poêle, faire revenir les champignons avec un peu d’huile d’olive. Égoutter les morceaux de veau et les disposer dans le plat de service. Ajouter à la sauce le contenu du bol, bien mélanger et verser sur la viande avec les champignons.
Servez avec du riz basmati, c’est parti, bon appétit !