Préparation de la marinade :
Éplucher et émincer finement l’oignon et les échalotes. Faire un bouquet garni avec le thym, le laurier et le persil plat. Couper la viande en cubes de 5 cm de côté et les disposer dans un grand saladier. Verser les 2 cuillères à soupe d’huile et le vin rouge. Bien mélanger. Verser le Marc de Bourgogne, l’équivalent d’une cuillère à soupe de poivre concassé, le bouquet garni, les échalotes et l’oignon émincé et bien mélanger.
Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser mariner pendant 18 heures au réfrigérateur en prenant soin de mélanger de temps en temps.
Sortir les cubes de bœuf de la marinade, les laisser égoutter et les éponger. Faire fondre 75 g de beurre dans une poêle à feu vif.
Saisir les cubes de bœuf dans la poêle sur tous les côtés pendant 3 à 4 minutes. Il faut que chaque face soit légèrement roussie. Pour vous faciliter la tâche, faites poêler d’abord la moitié des cubes puis l’autre moitié. Il n’est pas toujours aisé de poêler autant de viande en une fois. Cette cuisson est très importante car c’est elle qui va empêcher que les cubes ne se défassent pendant la longue cuisson.
Réserver les morceaux sur une grille et récupérer le jus de cuisson.
Filtrer la marinade de manière et réserver le jus. Retirer le bouquet garni pour avoir uniquement l’oignon et l’échalote. Éplucher les gousses d’ail et les écraser. Faire chauffer 25 g de beurre dans une cocotte. Ajouter l’oignon et l’échalote de la marinade et les laisser fondre 2 minutes.
Ajouter les morceaux de viande et saupoudrer avec une cuillère à soupe de farine ou de Maïzena. Bien mélanger et retourner les morceaux de viande.
Ajouter le jus de cuisson de la viande, les gousses d’ail écrasées et le jus de la marinade de manière à couvrir toute la viande. Si vous n’avez pas assez de vin / jus de marinade, vous pouvez compléter avec du bouillon de bœuf.
Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 à 3 minutes. Ajouter le bouquet garni.
Mettre sur feu doux et laisser cuire à couvert pendant 2 heures. Ouvrir de temps en temps pour éventuellement écumer et dégraisser.
Préparation de la garniture :
Retirer la couenne de la poitrine de porc et la débiter en lardons. Éplucher les oignons grelots. Faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen. Faire revenir les lardons pendant 5 minutes sans couvrir. Ajouter les oignons grelots et cuire à couvert pendant 10 minutes le temps qu’ils blondissent mais sans brunir. Mettre les champignons préalablement citronnés pour éviter qu’ils ne noircissent. Laisser fondre pendant 5 minutes en mélangeant régulièrement.
Ajouter les lardons, les champignons et les oignons grelots et les verser dans la cocotte après 2h de cuisson.
Laisser cuire à couvert 30 minutes et terminer la dernière heure de cuisson à découvert de manière à laisser la sauce réduire jusqu’à une bonne consistance.
Servez la cocotte au milieu de la table, avec des pommes de terre nouvelles à la vapeur ou bien des tagliatelles c’est un pur délice !