La basse côte de bœuf est un morceau économique et savoureux, qui se cuisine aussi bien en grillade qu’en plat mijoté. Persillée et juteuse, elle se grille en tranches fines après marinade ou se laisse mijoter doucement pour un plat fondant. Voici comment la choisir, la cuire et la servir.
D’où provient la basse-côte de bœuf ?
La basse-côte est un morceau persillé situé à l’avant de l’animal, entre le collier et les entrecôtes. Sa viande est juteuse et savoureuse. On l’utilise en pot-au-feu, en bourguignon, ou en grillade après découpe en tranches fines et marinade.
Comment cuisiner la basse-côte de bœuf ?
La basse côte à griller ou poêler
Pour griller ou poêler la basse-côte, cuisez-la à feu vif afin de saisir la surface et de la caraméliser. Conservez les sucs de cuisson : ils gardent le jus et la tendreté de la viande. Sortez la viande du réfrigérateur quelques minutes avant la cuisson pour éviter le choc thermique. Laissez-la ensuite reposer, enveloppée dans du papier aluminium. Servez-la avec une purée ou un écrasé de pommes de terre.
Cuisez la basse-côte 2 à 4 minutes de chaque côté à feu vif, selon l’épaisseur et la cuisson souhaitée. Comptez 120 à 150 g par personne.
La basse-côte à braiser ou mijoter
Mijotée en cocotte, la basse-côte se prête au bourguignon ou au tajine. Comptez 1 h 30 de cuisson, ou environ 45 minutes en autocuiseur. Pour un bourguignon, ajoutez des carottes, des champignons, des oignons, de l’ail, du persil et de la poitrine demi-salée, et poivrez en fin de cuisson. Astuce : préparez la sauce la veille et réchauffez-la le lendemain, le goût n’en sera que meilleur. Vous pouvez aussi congeler les surplus pour des plats d’avance.
Saisissez la viande à feu moyen vif, déglacez au vin rouge, ajoutez du bouillon, puis laissez mijoter à feu doux. Selon la taille des morceaux, la cuisson peut aller jusqu’à 3 heures. Comptez 200 à 250 g par personne.
Temps de cuisson de la basse-côte
| Cuisson | Temps | Conseil |
|---|---|---|
| Poêle ou grill | 2 à 4 min par face | Feu vif, selon l’épaisseur |
| Mijotée en cocotte | 1 h 30 à 3 h | Selon la taille des morceaux |
| Autocuiseur | Environ 45 min | À partir de la mise en pression |
Quelles recettes de basse-côte de bœuf préparer ?
La basse-côte se cuisine de bien des façons. Voici nos idées, des classiques aux recettes d’ailleurs :
- Les classiques mijotés : bœuf bourguignon, goulash, carbonnade flamande ou ragoût aux carottes.
- Les saveurs d’ailleurs : tajine à la méditerranéenne, ou tataki de bœuf à l’asiatique, avec une basse côte saisie et tranchée finement.
- Les idées simples : basse côte aux oignons, basse côte grillée et potatoes, sauté de bœuf aux brocolis, brochettes de bœuf et légumes (poivrons, oignons, tomates).
Basse-côte de bœuf grillée aux oignons
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 600 g de basse-côte de bœuf, en tranches de 2 à 3 cm
- 3 oignons
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 cuillère à café de thym
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Mélangez 2 cuillères à soupe d’huile, le vinaigre balsamique et le thym. Enrobez-en les tranches de basse côte et laissez mariner 2 heures au frais.
- Émincez les oignons et faites-les fondre 15 minutes à feu doux dans une poêle avec le reste d’huile. Salez, poivrez et réservez.
- Sortez la viande de la marinade 30 minutes avant la cuisson et séchez-la.
- Faites chauffer une poêle à feu vif et saisissez la viande 2 à 4 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur.
- Laissez reposer 5 minutes sous du papier aluminium, puis tranchez finement en travers des fibres.
- Servez avec les oignons fondants et des pommes de terre grillées ou une purée.
Basse-côte de bœuf mijotée aux carottes
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 1 kg de basse côte de bœuf, en morceaux de 4 à 5 cm
- 4 carottes
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 25 cl de vin rouge
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 bouquet garni
- 2 cuillères à soupe d’huile
- Sel et poivre du moulin
Préparation :
- Faites dorer les morceaux de viande dans une cocotte avec l’huile, en plusieurs fois. Réservez-les.
- Faites revenir les oignons émincés et l’ail 5 minutes.
- Remettez la viande, versez le vin rouge et laissez réduire quelques minutes.
- Ajoutez le bouillon, le bouquet garni, du sel et du poivre. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 1 h 30.
- Ajoutez les carottes en rondelles et poursuivez 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre.
- Servez chaud avec du riz pilaf. Le plat est encore meilleur, réchauffé le lendemain.
Quels accompagnements pour la basse côte de bœuf ?
L’accompagnement dépend de la cuisson :
- Basse-côte grillée : purée, frites maison ou pommes de terre grillées.
- Basse-côte mijotée : riz pilaf, pâtes fraîches ou pommes de terre vapeur, pour profiter de la sauce.
- Dans tous les cas : légumineuses (haricots, lentilles, pois) sautées ou en salade, salade verte, légumes rôtis de saison.
Pourquoi choisir la basse côte de bœuf ?
La basse côte a plusieurs atouts : elle est savoureuse, polyvalente et économique.
Une bonne valeur nutritionnelle
Pour 100 g de viande crue, la basse côte apporte environ 19 g de protéines et 21 g de lipides. Elle contient aussi du fer et du zinc. Les valeurs changent selon la cuisson.
Un morceau de viande pas cher
La basse côte est un morceau économique. Son prix varie selon la race (charolaise, limousine, aubrac) et selon le boucher.
Basse-côte ou entrecôte : laquelle choisir ?
La basse côte est plus persillée, plus économique et très goûteuse. L’entrecôte est plus tendre et cuit plus vite. Nous détaillons le choix dans notre article « Basse côte ou entrecôte : comment choisir le bon morceau ? ».
Conseils d’achat
Choisissez de préférence du bœuf d’éleveurs français, auprès d’artisans près de chez vous. Adaptez le morceau à votre recette : une viande qui tient à la cuisson pour un plat mijoté, ou une viande à saisir et à servir rapidement. La basse-côte est une viande persillée, idéale pour les ragoûts ; coupée en fines tranches ou marinée, elle peut aussi se griller à cœur. Elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide. Comptez 120 à 150 g par personne en grillade et 200 à 250 g par personne en braisé. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher.
Retrouvez la basse-côte de bœuf à la boucherie Maison Boudet, 11 rue des Pommaries à Annecy-le-Vieux et La, 211 Rte des Grandes Alpes, 74220 La Clusaz.
Vos questions sur la basse-côte
Comment cuire de la basse-côte ?
À la poêle ou au grill, 2 à 4 minutes par face selon l’épaisseur. Pour un plat mijoté, comptez 1 h 30 à 3 h.
Est-ce que la basse-côte est tendre ?
C’est une viande persillée et savoureuse, un peu plus ferme qu’une entrecôte. Marinez-la et coupez-la finement.
Est-ce un bon morceau ?
Oui, c’est un morceau économique et très apprécié pour son goût.
Quelle différence entre la basse-côte et la côte de bœuf ?
La côte de bœuf vient du train de côtes, tendre et plus chère. La basse-côte vient de l’avant, plus musclée et persillée.
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Maison Boudet est une boucherie-charcuterie-traiteur située à Annecy-le-Vieux. Nous vous proposons du bœuf, du veau, du porc, de l’agneau et des volailles fermières issus de coopératives locales, ainsi que des charcuteries artisanales et des plats traiteurs. Passez nous voir au 11 rue des Pommaries pour choisir votre base-côte, ou contactez-nous pour la réserver.