Cuisson
Ce morceau de choix est agréablement persillée, la basse côte peut être grillée ou poêlée, mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier. Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de saisir la surface de la viande et de la caraméliser. Conservez bien les sucs qui maintiendront plus de jus et de tendreté à l’intérieur du morceau, et en la saisissant bien elle aura ce bel aspect rôti, si appétissant. Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur avant de la cuire, en la laissant quelques minutes à température ambiante vous éviterez le choc thermique au moment de la cuisson En effet, en sortant la basse côte un peu avant de la cuire vous éviterez de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande. Un temps de repos enrobé dans une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre et la chaleur se répartira uniformément lors de la cuisson, ce qui aura pour résultat une viande encore plus tendre. Vous pourrez accompagner cette belle pièce dorée à souhait, d’une purée maison ou d’un écrasé de pommes de terre.
Si vous souhaitez plutôt faire mijoter votre morceau en cocotte avec du vin rouge et des légumes, la préparer en bourguignon ou en tajine, prévoyez 1 heure 30 de cuisson. Si vous manquez de temps et pour que le plat soit cuit plus vite, vous pouvez utiliser un autocuiseur vous réduirez ainsi la durée de cuisson à 45 minutes. Pour la recette du bourguignon ajoutez carottes, champignons, oignons, gousses d’ail, persil, poitrine demi-salée, sans oublier à la toute fin quelques tours de poivre du moulin… Et sachez-le, c’est encore meilleur, si vous cuisinez votre viande en sauce la veille et la réchauffez le lendemain, le goût n’en sera que meilleur, tous les ingrédients ayant pu se mélanger auront ainsi peaufiné leurs arômes. Une autre astuce consiste à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur et avoir de bons plats mijotés d’avance. Ces plats traditionnels se conservent très bien et vous gagnerez du temps pour vos prochaines dégustations ou, lors de la venue d’invités impromptus.
Conseils d’achat
Il est important de choisir une bonne viande de boeuf issus d’éleveurs français, vous obtiendrez une qualité gustative et des saveurs inégalées, cela change vraiment la donne lors de la dégustation, pour cela faites confiance à des artisans passionnés et qualifiés, près de chez vous. En ce qui concerne les morceaux vous pourrez compter sur les conseils avisés, de vrais connaisseurs, les morceaux de viande n’ont pas tous la même destination et selon vos recettes il faudra choisir, une viande qui tient à la cuisson ou au contraire une viande qui peut être saisi et dégusté dans les minutes qui suivent. En ce qui concerne les basses côtes, elles se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Si les basses côtes sont cuites en grillade, vous devrez compter 120 à 150 grammes par personne. Si elles sont braisées, compter 200 à 250 gramme par personne et selon l’appétit de chacun !
Les basses côtes font partie des morceaux avants du bœuf. C’est une viande persillée qui fait de succulents ragoûts, mais coupée en fine tranche ou marinée, elles peut aussi être grillée à coeur, et tout autant savoureuse…
N’hésitez pas à demander des conseils à votre artisan boucher, c’est lui le spécialiste et il est toujours prêt à vous aider pour vous régaler !