Magret de canard : nos conseils pour préparer cette viande savoureuse
Festif, élégant, gourmand… le magret de canard a dépassé les frontières du Sud-Ouest pour s’imposer sur de nombreuses tables et incarner le « terroir » à la perfection. Cette volaille tendre et savoureuse se déguste en toutes saisons. Le magret de canard se retrouve aussi bien sur les tables des fêtes de fin d’année que sur les barbecues dès l’arrivée des beaux jours. Sélection, préparation, cuisson… Suivez les conseils de Maison Boudet à Annecy pour cuisiner cette viande traditionnelle du Sud-Ouest et enchanter votre table.
Bien choisir son magret de canard
Comment être certain de choisir un magret de qualité ? Il faut bien sûr privilégier les magrets produits en France, mais cela ne suffit pas. Faites également attention à la race : sélectionnez les viandes de race « mulard » ou « col vert » (en choisissant vos morceaux parmi d’autres races, vous aurez du « filet » de canard et non du « magret »). Vous voulez absolument miser sur la qualité ? Alors faites confiance aux labels « Bleu Blanc Cœur », « Agriculture biologique » ou « Label Rouge ».
Les magrets sont généralement conditionnés sous vide ; un mode de conservation tout à fait adapté. Veillez à choisir des pièces de viande bien galbées et épaisses (ne choisissez pas de pièces « plates », vous seriez déçu du résultat). La chair, rouge foncé, gardera un côté rosé même après la cuisson. Comment doser la quantité en fonction du nombre de convives ? Comptez un magret pour deux personnes, soit environ 150 grammes de viande par convive.
Soigner la préparation
Une étape à ne pas négliger : la préparation de votre magret. Le secret est de quadriller sa peau profondément à l’aide d’un couteau bien aiguisé (sans toutefois pénétrer jusque dans la chair), si vous souhaitez le faire cuire à la poêle. Ceci permet à la chaleur de mieux pénétrer dans la chair et d’obtenir ainsi une cuisson plus uniforme.
Que faire de la peau du magret ? Il est conseillé de la garder et de la manger. Elle donne un goût tout particulier au magret.
Avant de cuire votre magret, n’oubliez pas de l’assaisonne