Besoin d’une viande d’exception pour réaliser un savoureux repas de famille ou un apéritif ? Pourquoi ne pas tenter la viande maturée. Grâce au processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveur. Mais est-ce réellement le cas ? Pour vous aider à y voir clair, découvrez les points essentiels à savoir sur la viande maturée.

Rappel : qu’est-ce qu’une viande maturée ?

À l’instar du vin et du fromage, le goût de la viande peut s‘améliorer en vieillissant. Pour cela, il faut procéder à ce qu’on appelle la « maturation ».Il s’agit d’un processus de vieillissement consistant à laisser reposer les morceaux de viande pendant une période donnée et à basse température. La viande est conservée dans une cave ou une chambre froide juste après l’abattage. Ce mode de conservation élimine la rigidité cadavérique par l’action des enzymes. Grâce à ce processus de maturation, la viande gagne en tendreté et en saveurs. Bien sûr, pour décupler le goût de la viande, il faut à la base un produit de qualité. Autrement dit, du bétail issu d’un élevage en plein air.

Aussi, fournissez-vous en viande maturée auprès d’une boucherie artisanale de référence.

Quel type de viande convient à la maturation ?

La maturation n’est pas adaptée à tous les types de viande, notamment la viande blanche. En effet, les viandes blanches se détériorent rapidement dues à la pauvreté en gras intramusculaire. Seule la viande rouge remplit ce critère, en particulier la viande bovine. Plusieurs morceaux du bœuf sont adaptés à la maturation comme les côtes, les entrecôtes, l’aloyau et le faux-filet. Cela concerne surtout les morceaux situés dans la partie arrière de l’animal. Notez que le type d’élevage et la qualité de l’alimentation jouent aussi un rôle déterminant pour la maturation. C’est pourquoi, les artisans bouchers privilégient les races nobles comme le bœuf charolais, Angus ou Wagyu. Faites donc vos courses auprès d’un boucher avec des produits de qualité.

Comment maturer une pièce de viande ?

Pour maturer ou vieillir de la viande, l’artisan boucher a deux options. Il y a la maturation à sec ou à l’air libre et la maturation humide ou sous vide. D’un côté, la maturation à sec (dry aging) consiste à conserver la viande à l’air libre dans un réfrigérateur. De l’autre côté, la maturation humide (wet aging) consiste à mettre la viande dans un sac sous vide pour accélérer le processus de vieillissement. La durée de conservation varie selon le type de viande. Pour une maturation classique, la conservation est de 2 semaines, soit de 7 à 10 jours, voire 15 jours. Mais sachez que les bouchers peuvent maturer la viande pendant des mois,