Plat du dimanche par excellence, le pot-au-feu ravit toujours les palais avec son assortiment de viande et de légumes. Pour réussir ce classique de la gastronomie française, le choix des ingrédients est essentiel, en particulier les morceaux de viande. Maison Boudet vous dévoile les meilleures pièces de bœuf à utiliser pour réussir haut la main ce plat mijoté.
Pot-au-feu, une recette à trois types de viande
À l’instar d’autres plats mijotés — bœuf bourguignon, le pot-au-feu se prépare avec de la viande bovine. Mais attention, bien que la majorité des morceaux du bœuf se prête à cette recette, certaines pièces sont à privilégier pour un plat réussi. Si habituellement, le filet mignon vient tout de suite en tête quand on parle de bœuf, ici, ce morceau n’est pas d’actualité. Rappelons qu’à l’origine, c’est une recette paysanne qui utilise des restes de viandes. Pour obtenir un pot-au-feu savoureux, il faut donc mélanger plusieurs types de viande. À savoir : une viande maigre, une viande grasse et une viande gélatineuse.
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Pot-au-feu : quelle viande maigre utiliser ?
Si vous devez utiliser un seul type de viande à utiliser pour une recette de pot-au-feu, choisissez une viande maigre. Par viande maigre, il est question d’un morceau de viande avec une teneur en gras inférieure à 5 %. Le bœuf dispose de plusieurs morceaux respectant ce critère, mais tous ne conviennent pas à une cuisson lente à basse température. Le paleron de bœuf est sans aucun doute le choix par excellence pour un pot-au-feu. Le gîte à la noix, la macreuse et la joue de bœuf sont aussi recommandés.
Pot-au-feu : quelle viande gélatineuse utiliser ?
Pour donner à votre pot-au-feu de l’onctuosité, il vous faut une viande riche en gélatine. C’est cette protéine, issue du collagène, qui va donner au bouillon sa texture veloutée une fois cuite lentement. Pour faire le plein de gélatine, le jumeau à pot-au-feu, comme son nom l’indique, se présente comme le meilleur choix. Cette pièce de bœuf provient de la cuisse, entre le paleron et la macreuse. Si vous cherchez une alternative, le jarret ou la macreuse est une option acceptable.
Pot-au-feu : quelle viande grasse utiliser ?
En dernier, mais non le moindre, un délicieux pot-au-feu a besoin de morceaux gras pour donner au plat un goût plus prononcé. Les morceaux gras, persillés ou entrelardés se situent principalement au niveau de la cage thoracique de la bête. Pour avoir un bouillon épais, généreux et moelleux, utilisez le tendron, le flanchet et le plat de côtes. Évitez les côtes et les entrecôtes qui sont plus adaptées pour des cuissons rapides comme la cuisson à la poêle ou la grillade.
Os à la moelle et queue de bœuf ?
De base, un pot-au-feu est un plat bon marché, car il se prépare avec des morceaux pas chers de bœuf. Mais si vous cuisinez pour une grande tablée, le prix d’achat peut s’avérer coûteux. Dans ce cas, l’achat d’os à la moelle est très pratique pour disposer de gras sans les morceaux. Pour garder la moelle dans l’os, placez-le dans de la mousseline ou bien une bande de gaze. Dans le même registre, il y a la queue de bœuf, riche en gélatine et en gras, idéale pour faire une pierre deux coups.
Quelle quantité de viande prévoir ?
Puisque le pot-au-feu est un plat de viande, les convives s’attendent à avoir un bon morceau dans leur assiette. La question est : quelle quantité de viande servir pour chaque convive ? Pour un pot-au-feu dit classique, nous recommandons de servir entre 200 et 250 grammes de viande par personne. En revanche, pour une version gourmande et généreuse, prévoyez entre 250 et 300 g par personne. Si le morceau contient de l’os, prévoyez 350 g par personne.
D’autres viandes conviennent-elles au pot-au-feu ?
Traditionnellement, la viande bovine est considérée comme la viande de référence pour préparer un pot-au-feu. Cela ne signifie pas pour autant que les autres viandes sont exclues. Le veau, avec sa chair plus douce, convient pour une alternative proche de la recette originale. Vous pouvez aussi tester les déclinaisons aux volailles, comme le poulet au pot, une spécialité culinaire gersoise. Sinon, il y a la viande de porc, un choix moins fréquent, mais intéressant pour son goût doux.
Et que dire sur les légumes ?
Certes, la viande est l’ingrédient principal du pot-au-feu, mais les légumes ne sont pas en reste. Vous reconnaîtrez les classiques d’un plat mijoté : carottes, poireaux, navets, céleri et oignons. Il y a aussi les pommes de terre, un incontournable des recettes de ragoûts ou de soupes. Selon les produits locaux et vos envies, vous pouvez remplacer ou ajouter d’autres légumes comme les haricots verts et les choux verts. Pour la quantité, faite selon votre goût.