Dans la marmite faire chauffer un peu d’huile d’olive et intégrer les morceaux de viande coupés en gros cubes pour les saisir sur chaque face pendant 5 minutes. Versez 4 litres d’eau froide, ajouter les os à moelle et faire bouillir à feu vif.
Pendant ce temps éplucher les légumes.
Écumer très soigneusement le bouillon, puis mettre les légumes coupés en morceaux, sauf pour l’oignon, le laisser entier avec les clous de girofle plantés dedans. Saler et poivrer. Après les premiers bouillonnements, retirer l’écume avec soin.
Diminuer le feu de manière à ce que le bouillon et la viande mijotent très doucement et régulièrement avec un simple frémissement à la surface.
Placer le couvercle de la marmite légèrement entrouvert, afin de faciliter l’évaporation, sans cette précaution le bouillon sera trouble et le goût s’en ressentira.
Laisser cuire pendant 4 à 5 heures.
Nous vous recommandons de servir la viande, les légumes et un peu de bouillon dans une assiette à soupe. Vous pouvez aussi proposer à disposition du sel, des cornichons, de la moutarde et du pain grillé pour les os à moelle. A savourer !