Vous voulez réussir votre recette d’escalope milanaise ? Le secret d’une bonne escalope panée à l’italienne ne réside pas sur une astuce mais plusieurs. Du choix de la viande à la méthode de cuisson, Maison Boudet vous dit tout pour maitriser la préparation de ce plat traditionnel.
L’escalope milanaise en quelques lignes
L’escalope milanaise ou escalope à la milanaise est un plat emblématique de la cuisine italienne. Comme son nom l’indique, cette recette est originaire de la Lombardie, plus précisément de Milan. Il s’agit d’une recette à base de fine tranche de veau, panée dans la chapelure assaisonnée, puis faites frire dans de l’huile végétale ou du beurre. Symbole de la cuisine italienne, ce plat est l’un des plus populaires au monde, se dégustant au déjeuner ou diner. Dans son pays d’origine, elle est servie avec un quart de citron et de la salade verte (jamais de frite).
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Comment réussir votre escalope milanaise ?
La réussite de votre recette d’escalope à la milanaise dépend de plusieurs éléments. Découvrez quelques astuces pour préparer cette recette italienne comme un chef.
La qualité de la viande
La base de toute recette de viande est d’utiliser une viande de qualité. Ici, il est question d’un morceau de veau, couleur rose pâle uniforme, signe que la viande provient bien d’un jeune bovin. Pour disposer de la bonne viande fraîche, évitez les viandes déjà préparées en grande surface. Achetez plutôt vos morceaux de veau chez un artisan boucher de confiance.
Le choix du morceau de veau
Traditionnellement, la recette originale d’escalope milanaise utilise les côtelettes, soit les cinq premières côtes, dans le carré du veau. Vous pouvez demander à votre boucher de désosser la côte de veau et de l’aplatir. Si vous gardez l’os, veillez à ce que les côtes aient un poids de 350 g par pièce.
Aujourd’hui, la recette est préparée avec des morceaux de viande tendres et fins de l’animal. La longe de veau et la noix de veau sont à privilégier. Il y a aussi la noix-pâtissière, tendre mais petite, ou bien la sous-noix, un peu ferme. L’épaule de veau est aussi un choix intéressant pour des escalopes panées plus fermes.
L’aplatissement de la viande
Pour attendrir la viande et obtenir une cuisson uniforme, vous devez aplatir le morceau de veau. L’escalope ne doit être ni trop fine ni trop épaisse. L’épaisseur idéale se situe entre 1,5 et 3 cm. Si vous effectuez la manœuvre vous-même, suivez cette méthode.
- Tranchez l’escalope pour l’ouvrir sans le séparer en deux.
- Placez-le sur une feuille de papier alimentaire. Couvrez.
- Frappez doucement à l’aide d’un attendrisseur : maillet à viande ou rouleau à pâtisserie.
La panure de l’escalope de veau
La panure de cette recette milanaise est composée par une chapelure de pain, de la farine et des œufs battus. Parfois, les chefs ajoutent du fromage, plus précisément du parmesan râpé. La méthode de panure à la milanaise se fait en trois temps.
- Farinez légèrement la viande.
- Trempez dans l’œuf battu, déjà assaisonné de sel et de poivre.
- Enrobez d’une fine chapelure.
Note :
Si vous voulez que la panure adhère mieux, n’utilisez que les jaunes d’œufs.
La cuisson de l’escalope milanaise
La recette d’escalope à la milanaise se cuit à la poêle, avec peu de matière grasse : huile d’olive ou beurre clarifié. Pour obtenir une belle cuisson, les escalopes panées sont à saisir à feu doux. Prévoyez 3 à 4 minutes de cuisson pour chaque côté pour avoir une panure dorée croustillante. Après cuisson, placez les escalopes sur du papier absorbant pour vous débarrasser de l’excédent d’huile.
Recette d’escalope de veau à l’italienne
Maintenant que vous avez toutes les détails en tête, place à la préparation. Voici une version simplifiée de la recette de l’escalope milanaise.
Ingrédients
- Escalopes de veau
- Farine
- Œufs
- Chapelure
- Sel et poivre
- Huile d’olive
- Citron (pour la dégustation)
- Parmesan râpé (facultatif)
Instructions
- Aplatir les escalopes de veau entre des feuilles de film alimentaire.
- Préparer trois assiettes creuses contant chacun la farine, les œufs battus et assaisonnés, et la chapelure.
- Passer chaque escalope dans la farine, dans les œufs et enfin dans la chapelure.
- Dans une poêle, chauffez de l’huile d’olive.
- Faire cuire les escalopes panées : 3 à 4 minutes de chaque côté.
- Retirer les escalopes de la poêle et les égoutter sur du papier absorbant.
- Servir chaud, avec des quartiers de citron et de salade verte.
Comme le dise les italiens : « Buon appetito »
Quel accompagnement servir ?
Que le plat soit français, italien ou autre, il y a des accompagnements passe-partout aux recettes à base de viande. Ne soyez donc pas étonné de voir dans la liste la salade verte, le riz, les pommes de terre rôties et les légumes grillés. Bien sûr, pour surprendre vos papilles avec de nouvelles saveurs, n’hésitez pas à revisiter ces accompagnements.
Salade verte
Légère et facile à réaliser, la salade verte (roquette) est l’accompagnement idéal pour déguster du veau à la milanaise. Assaisonnez la avec une vinaigrette au vinaigre de balsamique et vous obtenez un contraste agréable en bouche avec la viande panée. Sinon, une salade printanière à la feta est un choix intéressant pour plus de gourmandises.
Pâtes
Contrairement à la croyance populaire, l’escalope milanaise n’est pas servie avec des pâtes en Italie. En effet, cette tradition est française, mais utilise bel et bien des pâtes italiennes : spaghetti, tagliatelle, fettucine. Vous préparez des pâtes fraîches au beurre ou à l’ail, nappée d’une sauce tomate, une sauce marsala ou une sauce pesto.
Riz
Si vous voulez rester simple, un bol ou une assiette de riz pilaf aux légumes ou du riz aux champignons accompagnera très bien l’escalope de veau panée. Du riz au citron est aussi intéressant pour un accompagnement rafraichissant. En revanche, si vous êtes plus pointilleux, une recette de risotto à la milanaise (risotto safrané) est parfaite pour rester dans la tradition italienne.
Pommes de terre
Rôties ou en purée, les pommes de terre sont des accompagnements classiques pour une recette d’escalope de veau. Si vous cherchez une recette simple, faites rôtir vos pommes de terre dans de l’huile de l’olive avec de l’ail et du romarin. Sinon, vous pouvez aussi faire des pommes de terre rissolées au four ou pourquoi pas en galette.
Quel vin servir avec l’escalope milanaise ?
Vous vous demandez que boire avec votre escalope de veau à la milanaise ? Le veau étant de la viande rouge, cette recette italienne se déguste principalement avec du vin rouge, de préférence sec et léger. Vous pouvez opter pour des produits locaux ou bien choisir des crus italiens.
Vins rouges légers :
- Beaujolais Rouges
- Alsace Pinot Noir
- Chiroubles
- Barbera d’Asti (vin italien)
- Dolcetto d’Alba (vin italien)
Vins blancs secs :
- Beaujolais Blanc
- Jurançon Sec
- Soave Classico (vin italien)
- Verdicchio (vin italien)
Vins rosés :
- Côte de Provence
- Marsannay
- Cerasuolo d’Abruzzo (vin italien)
Remarque
Pour une bonne dégustation, assurez-vous que le vin est servi à la bonne température.
- Vin rouge : entre 16 et 18 °C
- Vin blanc et rosé : entre 10 et 12 °C
Y-a-t-il des Variantes de l’escalope milanaise ?
À l’instar d’autres recettes de cuisine, l’escalope à la milanaise peut être revisitée de bien des manières. Vous pouvez utiliser un autre type de viande pour préparer la recette ou adopter une autre méthode de préparation.
Variante avec d’autres viandes
En théorie, cette recette est adaptée à toutes les viandes à cuisson rapide. En pratique, l’escalope milanaise se prépare surtout avec de la viande blanche.
- Escalope de poulet à la milanaise
- Escalope de porc à la milanaise
- Escalope de dinde à la milanaise
Recette originale revisitée
Au fil des années, des variantes de la recette d’escalope à la milanaise ont vu le jour un peu partout dans le monde.
- Escalope bolognaise (variante italienne).
- Escalope parisienne (variante française).
- Escalope à la viennoise (variante autrichienne).
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