Le soleil est de retour, les braises sont prêtes et les invités arrivent : reste la question qui revient chaque été. Que met-on sur le gril ? Entre les grands classiques et les morceaux que l’on ose rarement, il y a de quoi renouveler complètement vos soirées barbecue. Tour d’horizon des meilleures grillades à tester cette saison à Annecy.
Ce qui fait une bonne grillade
Une viande à griller doit répondre à trois exigences. Elle doit d’abord être suffisamment grasse : c’est ce gras qui fond au contact de la braise, arrose la fibre et évite le dessèchement. Elle doit ensuite avoir une épaisseur suffisante, sans quoi elle sera cuite à cœur avant d’avoir pris couleur. Elle doit enfin appartenir aux morceaux à fibre courte, ceux qui n’exigent pas de cuisson longue pour s’attendrir.
C’est la raison pour laquelle certains morceaux excellents en cocotte donnent des résultats décevants sur le gril. Le paleron, la macreuse ou le jarret sont faits pour mijoter, pas pour saisir. Un boucher saura toujours vous orienter vers la coupe adaptée à votre mode de cuisson.
Les meilleures grillades, viande par viande
Voici les morceaux qui méritent une place sur votre barbecue :
Le bœuf
L’entrecôte reste la référence absolue, avec son persillé généreux qui garantit le moelleux. La bavette d’aloyau, plus fibrée et plus goûteuse, est une alternative remarquable, à condition de la cuire saignante et de la trancher perpendiculairement aux fibres. L’onglet et la hampe, longtemps réservés aux initiés, offrent un caractère puissant pour un prix raisonnable. Pour les grandes tablées, rien ne remplace une côte de bœuf partagée.
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L’agneau
Les côtelettes d’agneau sont probablement les grillades les plus rapides à réussir : trois minutes par face suffisent. Leur gras se caramélise magnifiquement sur la braise. Le carré et les côtes premières, plus charnus, se prêtent aux cuissons un peu plus longues. Et pour changer, testez le gigot d’agneau ouvert en portefeuille, mariné à l’ail et au romarin : c’est spectaculaire et bien plus simple qu’il n’y paraît.
Note : l’agneau supporte mal la surcuisson. Comptez une cuisson rosée, la viande devient sèche et prend un goût de suif au-delà.
Le porc
La côte de porc échine est le morceau le plus indulgent du barbecue : son gras infiltré la rend presque inratable. Les travers, marinés puis cuits lentement à chaleur indirecte, sont un incontournable des barbecues conviviaux. La poitrine tranchée fine, quant à elle, se transforme en lamelles croustillantes que les enfants adorent. Le filet mignon, plus fin, demande davantage d’attention mais offre une viande d’une grande délicatesse.
La volaille
Les cuisses et hauts de cuisse de poulet sont bien supérieurs aux blancs pour la grillade : plus gras, ils restent juteux et pardonnent les écarts de cuisson. Les ailes marinées font un excellent apéritif. Quant au magret de canard, quadrillé côté gras et posé peau vers le bas, il figure parmi les plus belles grillades qui soient. La dinde et le poulet fermier gagnent presque toujours à passer par une marinade préalable.
Pour aller plus loin, consultez notre méthode pour cuire un poulet entier au barbecue.
Les saucisses et la charcuterie
Impossible de faire l’impasse. Merguez, chipolatas, saucisses de Toulouse et diots savoyards sont les compagnons naturels de la braise. Pensez également au boudin, qui se réchauffe très bien sur le gril, ou aux tranches de jambon cru saisies quelques secondes pour un résultat croustillant. Un plateau de charcuteries artisanales constitue par ailleurs une entrée idéale pendant que les braises se forment.
Envie de renouveler vos habitudes ? Notre article sur quelle viande choisir au barbecue pour changer propose d’autres pistes.
Réussir la cuisson de vos grillades
La première règle tient en une phrase : on ne cuit jamais sur des flammes. Attendez que les braises soient recouvertes d’une pellicule de cendre grise, signe d’une chaleur régulière et maîtrisée. Sortez ensuite vos viandes du réfrigérateur au moins trente minutes à l’avance : une pièce froide déposée sur un gril brûlant se rétracte et durcit.
Organisez votre gril en deux zones. Une zone directe, très chaude, pour saisir et colorer. Une zone indirecte, plus douce, pour terminer la cuisson des pièces épaisses ou des travers. Ne piquez jamais la viande, retournez-la à la pince, et salez en fin de cuisson. Enfin, laissez reposer quelques minutes avant de servir : c’est ce qui distingue une bonne grillade d’une excellente.
Note : pensez aux accompagnements grillés en même temps que la viande. Le tian de légumes est un accompagnement passe-partout qui s’accorde avec presque toutes les viandes.
Composer un plateau de grillades varié à Annecy
La réussite d’un barbecue tient souvent à la diversité de ce que l’on pose sur le gril : deux ou trois viandes différentes, une saucisse pour les enfants, une charcuterie à grignoter pendant que les braises se forment. C’est précisément ce que propose l’étal de MAISON BOUDET — bœuf, veau, agneau, porc et volailles fermières issus de coopératives locales, saucisses et charcuteries artisanales préparées sur place.
Nos bouchers taillent vos pièces à l’épaisseur demandée, ce qui reste le facteur numéro un d’une grillade réussie. Les week-ends d’été étant particulièrement chargés, anticipez votre passage à Annecy-le-Vieux ou à La Clusaz : vous aurez tout le choix, et le temps d’un vrai conseil.