C’est le plat qui a l’air de ne demander aucune préparation, et c’est précisément pour cela qu’il est souvent raté. Trop de variétés, des quantités mal calibrées, des produits servis glacés : le plateau de charcuterie se joue entièrement en amont, avant que le premier invité n’arrive. Voici la méthode de votre boucher-charcutier à Annecy pour composer un plateau juste.
Quelles quantités prévoir ?
C’est la première question, et la source d’erreur la plus fréquente. Tout dépend du rôle que le plateau joue dans le repas :
- Apéritif, à côté d’autres bouchées : 50 à 70 g par personne
- Entrée avant un plat : 80 à 100 g par personne
- Plateau unique en repas du soir : 150 à 200 g par personne
- Plateau mixte charcuterie et fromage : 70 g de chaque par personne
- Buffet debout, service continu : 100 g par personne, en réassort plutôt qu’en un seul plateau
Côté variété, restez raisonnable : quatre à cinq produits pour six à huit convives, six au maximum. Au-delà, les saveurs se brouillent et les restes s’accumulent, alors qu’un plateau resserré et généreux fait toujours meilleure impression.
La règle des trois familles
Un plateau équilibré ne se compose pas par goût personnel, mais par contraste. Piochez un ou deux produits dans chacune de ces familles.
Les séchées
Jambon sec, coppa, saucisson, rosette, viande des Grisons. Elles apportent le sel, la mâche et la longueur en bouche. Ce sont elles qu’on tranche le plus finement, et elles constituent la colonne vertébrale du plateau.
Les cuites et les moelleuses
Jambon blanc, mortadelle, rillettes, pâté de campagne, terrine. Elles adoucissent l’ensemble et rassurent les palais moins aventureux, notamment les enfants. Sans elles, un plateau devient rapidement monotone et très salé.
Les produits de caractère
Chorizo, saucisson à l’ail fumé, terrine de gibier, jambon persillé. Un seul suffit : il donne du relief au plateau, mais placé au milieu des autres, il masque tout ce qui l’entoure. Réservez-lui un coin de la planche.
La présentation et le service
Sortez la charcuterie 30 minutes avant. C’est le geste le plus important de tous. Le froid anesthésie les arômes et durcit les gras ; à température ambiante, un même jambon sec change complètement de dimension.
Tranchez au dernier moment. Les séchées s’oxydent et sèchent vite une fois coupées. Si vous devez avancer le travail, filmez les tranches au contact.
Jouez sur les formes. Tranches fines roulées ou drapées pour les jambons, rondelles à plat en éventail pour les saucissons, terrines laissées entières avec leur couteau. Le relief compte autant que le contenu.
Séparez les familles. Chaque produit sa zone, et un ustensile par terrine pour éviter que les goûts ne se mélangent. Planche de bois ou ardoise plutôt qu’assiette plate : la surface fait partie du plaisir.
Les accompagnements qui font la différence
La charcuterie est riche, salée et grasse : elle demande de l’acidité et du croquant pour ne pas lasser. Cornichons, oignons au vinaigre, pickles de légumes et une pointe de moutarde jouent ce rôle. Ajoutez un élément sucré — figues fraîches, raisin, melon en saison, confiture d’oignon — qui fait ressortir le salé des produits séchés.
Prévoyez un pain de caractère à croûte épaisse plutôt qu’une baguette blanche, un beurre demi-sel de qualité, et quelques noix ou noisettes. Côté vin, un rouge léger et servi frais fonctionne mieux qu’un vin puissant, qui écrase les produits moelleux ; un blanc sec et vif est une excellente alternative.
Les erreurs à éviter
Servir le plateau sortant du réfrigérateur. C’est l’erreur qui gâche le plus de bons produits, et la plus simple à corriger.
Multiplier les variétés. Huit charcuteries en petites quantités donnent un plateau brouillon. Quatre bien choisies et servies généreusement valent toujours mieux.
Oublier le végétal et l’acidité. Sans contrepoint, les convives décrochent après quelques bouchées, et le plateau paraît lourd alors qu’il est simplement déséquilibré.
Trancher trop épais les produits séchés. Un jambon sec coupé épais devient coriace et très salé en bouche. Il se déguste presque transparent.
Conserver un plateau entamé à l’air libre. Reconditionnez les restes séparément, au contact d’un film ou d’un papier, et consommez les tranches sous deux jours.
Un plateau vaut ce que valent ses produits
Aucune présentation ne rattrape une charcuterie industrielle sous vide. C’est le seul plat où le choix à l’achat représente réellement l’essentiel du travail : une fois les bons produits sur la planche, il ne reste qu’à les laisser revenir en température et à les disposer.
Chez MAISON BOUDET, à Annecy-le-Vieux et à La Clusaz, nos charcuteries, terrines et pâtés maison côtoient nos viandes de bœuf, de veau, d’agneau, de porc et de volailles fermières. Dites-nous le nombre de convives, nous composons le plateau avec vous.