Jambon-beurre, cassoulet ou pot-au-feu, la gastronomie française est riche en recettes à base de porc. Mais une confusion plane encore autour de sa classification. Si certains livres de recettes de cuisine parlent de viande rouge, d’autres affirment que c’est une viande blanche. Pour vous aider à y voir clair, découvrez l’avis de votre expert en viande de boucherie à Annecy. 

Rappel sur la classification de viande de boucherie

Pour mieux cerner la confusion sur la classification de la viande porcine, un rappel sur les différentes catégories s’impose. 

Les viandes rouges

Pour simplifier, la viande rouge est une catégorie qui regroupe les viandes issues de mammifères terrestres. Cela inclut notamment le bœuf, l’agneau, le mouton, la chèvre, le cheval et le porc. Cette appellation provient de la couleur des viandes qui possède une teinte rouge foncé. D’un point de vue scientifique, cette couleur est causée par une forte teneur en myoglobine dans les fibres musculaires de l’animal. Il s’agit d’une protéine qui transporte de l’oxygène dans le corps de l’animal. Plus la chair est riche en myoglobine, plus elle arbore une couleur rouge intense. Ajoutez à cela la richesse en fer et en gras, ce qui est idéal pour préparer toutes sortes de recettes de viande.

Les viandes blanches

La viande blanche désigne une catégorie de viande à chair blanche. Par opposition à la viande rouge, elle contient moins de myoglobines, conférant à la chair une teinte plus claire. Cette catégorie se démarque aussi par sa faible teneur en matière grasse. D’où le fait que la viande blanche est généralement associée à de la viande maigre. Sa consommation est donc recommandée pour une alimentation saine, voire dans le cadre d’un régime. En général, ce type de produit fait référence aux volailles comme le poulet, la dinde ou le canard. Le lapin et le veau, bien que ce soient des mammifères, répondent aussi aux caractéristiques de cette catégorie. 

Les viandes noires ou les gibiers 

En principe, il n’y a que deux grandes catégories de viandes qui sont reconnues par l’OMS et les organismes de réglementation alimentaire. Toutefois, il y a une autre catégorie informelle qui mérite d’être mentionnée, à savoir la viande noire. Elle caractérise la viande de gibiers à poil (lièvre, sanglier ou chevreuil) et de gibiers à plumes (faisan, caille ou perdrix). Ces animaux sauvages possèdent une concentration de myoglobine élevée qui donne à leur chair une couleur foncée. Au niveau du goût, le gibier ou la venaison offre une saveur plus prononcée et plus complexe que la viande classique. Selon la saison et la région, ces produits de boucherie sont rares et ont un prix élevé. 

En définitive, peu importe le type de viande, pour disposer de produits de qualité, achetez chez un boucher-charcutier de confiance.