Filet mignon, rumsteck, entrecôte, le bœuf ne manque pas de morceaux de choix pour satisfaire les amateurs de viande. Pourtant, il y a encore un morceau de bœuf qui est méconnu et sous-estimé, à savoir l’onglet. Tendre et savoureux, c’est un morceau qui gagne à être connu et à intégrer nos assiettes au quotidien. Aussi (re) découvrez l’onglet de bœuf.

Qu’est-ce que l’onglet de bœuf ?

L’onglet est un morceau de viande bovine, situé sur la partie ventrale de l’animal, sous le faux-filet et le filet. Constituant l’un des piliers du diaphragme du bœuf avec la hampe, ce morceau fait partie des « morceaux de boucher ». L’onglet, ou « hanger steak » en anglais, se distingue par sa tendreté. D’ailleurs, c’est l’un des morceaux les plus tendres du bœuf (mais moins tendre que le filet mignon ou le contre-filet). Pour le goût, l’onglet de bœuf offre une saveur riche et prononcée, avec des notes de noisettes et de beurre. Une fois bien assaisonné et cuit, l’expérience gustative est exceptionnelle.

Rarement commercialisé en grande surface, c’est un morceau qu’il faut absolument commander chez votre boucher préféré.

Pourquoi choisir l’onglet de bœuf ?

Considéré autrefois comme un morceau moins noble, réservé aux bouchers et aux chefs cuisiniers, l’onglet est aujourd’hui un morceau populaire et apprécié. Découvrez pourquoi.

Un morceau de viande noble

L’onglet figure parmi les meilleurs morceaux du bœuf par sa tendreté et son goût. Il est plus tendre que les autres morceaux, car il est moins sollicité par la bête pour se mouvoir. Le fait qu’il soit moins tendu lui permet d’avoir une meilleure texture. Pour ce qui est du goût, cela est dû à plusieurs facteurs tels que la richesse en fibres et en marbrures. L’un facilite l’absorption d’épices, des sauces ou des marinades et l’autre offre saveur et onctuosité.

Une viande nutritive et maigre

Le bovin est reconnu pour être une viande rouge à forte valeur nutritive, et l’onglet ne déroge pas à la règle. Ce morceau procure environ 25 g de protéines pour 100 g de viande, ce qui est idéal pour faire le plein d’énergie et se maintenir en forme. Ajoutez à cela la présence de fer (2,5 mg), de zinc (4 mg) et de vitamine B12 (2,5 µg). Pour ce qui est de la matière grasse (lipides), l’onglet en dispose entre 7 et 10 %. C’est donc un excellent choix si vous cherchez une viande maigre pour un régime.

Une viande à prix abordable

Habituellement, les pièces dites nobles sont plus chères par rapport aux autres morceaux de viande. C’est notamment le cas du filet, de la côte ou de l’entrecôte de bœuf. Toutefois, il y a des exceptions comme l’onglet de bœuf qui est un morceau noble à prix abordable. Étant classé comme un abat, comme le foie et les rognons, l’onglet est moins sollicité par le grand public. De plus, la méconnaissance de sa préparation fait qu’il est considéré comme un « morceau de boucher ».

Note : La qualité de la viande diffère selon les races de bœuf, ce qui influence aussi son prix d’achat.

Une pièce polyvalente en cuisine

Il y a mille et une façons d’utiliser l’onglet de bœuf afin de préparer de succulents plats. Sa saveur riche et sa texture un peu ferme se prêtent à toutes sortes de préparations culinaires. C’est donc un morceau de choix pour mettre à l’épreuve vos talents de cuisinier en préparant différents types de recettes et de cuissons. Vous pouvez utiliser ce morceau pour réaliser des tartares, des steaks grillés, des brochettes, des salades ou des sandwiches.

Comment cuisiner l’onglet de bœuf ?

L’onglet de bœuf possède ses propres caractéristiques, qu’il faut prendre en compte pour préparer et servir un plat réussi.

La cuisson de l’onglet de bœuf

La chair tendre et peu ferme de l’onglet convient particulièrement à une cuisson à la poêle ou au grill. Ce type de viande se prête à une cuisson rapide à feu vif entre 2 et 3 minutes de chaque côté. La cuisson saignante et à point sont parfaits pour décupler les saveurs, préserver la tendreté et gagner en jutosité. Au-delà de ces modes de cuisson, la viande peut devenir sèche. Sinon, optez pour une cuisson inversée, à basse température, au four (54 °C) avant de la saisir à feu vif.

Les recettes à faire

Apprenti cuisinier ou cordon bleu, il y a une multitude de recettes rapide et facile à faire avec l’onglet.

Onglet à l’échalote
Salade d’onglet à l’asiatique
Onglet grillé, sauce au vin et patate douce
Onglet de veau aller-retour
Onglet de bœuf à la moutarde et sauce roquefort

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