Festif, élégant, gourmand… le magret de canard a dépassé les frontières du Sud-Ouest pour s’imposer sur de nombreuses tables et incarner le « terroir » à la perfection. Cette volaille tendre et savoureuse se déguste en toutes saisons. Le magret de canard se retrouve aussi bien sur les tables des fêtes de fin d’année que sur les barbecues dès l’arrivée des beaux jours. Sélection, préparation, cuisson… Suivez les conseils de Maison Boudet à Annecy pour cuisiner cette viande traditionnelle du Sud-Ouest et enchanter votre table.
Sélectionner le magret de canard par race
Comment être certain de choisir un magret de qualité ? Il faut bien sûr privilégier les magrets produits en France, mais cela ne suffit pas. Faites également attention à la race : sélectionnez les viandes de race « mulard » ou « col vert ». En choisissant vos morceaux parmi d’autres races, vous aurez du « filet » de canard et non du « magret ». Vous voulez absolument miser sur la qualité ? Alors faites confiance aux labels « Bleu Blanc Cœur », « Agriculture biologique » ou « Label Rouge ». Adressez-vous à une boucherie de référence pour vous procurer des magrets de qualité.
Choisir la conservation et la proportion
Les magrets sont généralement conditionnés sous vide ; un mode de conservation tout à fait adapté. Veillez à choisir des pièces de viande bien galbées et épaisses. Ne choisissez pas de pièces « plates », vous seriez déçu du résultat. La chair, rouge foncé, gardera un côté rosé même après la cuisson. Comment doser la quantité en fonction du nombre de convives ? Comptez un magret de canard pour deux personnes, soit environ 150 grammes de viande par convive.
Soigner la préparation
Une étape à ne pas négliger : la préparation de votre magret de canard. Le secret est de quadriller sa peau profondément à l’aide d’un couteau bien aiguisé (sans toutefois pénétrer jusque dans la chair), si vous souhaitez le faire cuire à la poêle. Ceci permet à la chaleur de mieux pénétrer dans la chair et d’obtenir ainsi une cuisson plus uniforme.
Que faire de la peau du magret de canard ? Il est conseillé de la garder et de la manger. Elle donne un goût tout particulier au magret.
Avant de cuire votre magret, n’oubliez pas de l’assaisonner. Faites simple : déposez quelques pincées de sel et de poivre sur les deux faces du magret et faites-les pénétrer dans la viande grâce à un petit massage. Inutile de piquer le magret, vous risqueriez de faire sortir de jus, puis de faire durcir et assécher la viande.
Réussir sa cuisson
Pour cuisiner et cuire le magret de canard, plusieurs possibilités s’offrent à vous : le sel, la poêle ou le four. Tout dépend du résultat que vous souhaitez obtenir, et surtout de votre goût.
La cuisson au sel
Comment cuire son magret de canard au sel ? Prévoyez votre plat 48 heures à l’avance. Première étape : retirez soigneusement toute la peau du magret, puis dispersez du sel afin de recouvrir entièrement la pièce de viande. Faites reposer le magret 24 heures au frais, recouvert de film alimentaire. Seconde étape : retirez tout le sel, rincez la viande puis recouvrez-la de poivre et d’épices, et faites-la reposer de nouveau 24 heures, enroulée dans du film alimentaire. Avant de passer à table, il suffit de découper la viande en tranches fines, puis de la servir froide à l’apéritif ou en salade.
La cuisson à la poêle
Plus courante et plus simple, la cuisson à la poêle est plus traditionnelle. Il est conseillé de quadriller la viande au préalable. Petit conseil : salez la chair afin de ne pas lui faire perdre son jus lors de la cuisson. Sans ajouter de matière grasse, déposez la viande dans une poêle bien chaude à feu vif, afin de la « saisir ». Faites-la d’abord cuire côté peau pendant 1 minute pour la faire caraméliser. Poursuivez la cuisson, toujours côté peau, pendant 4 à 5 minutes, mais en baissant légèrement le feu. Finalisez la cuisson côté chair pendant 3 à 4 minutes, à feu doux / moyen (ces temps sont bien sûr indicatifs et dépendent de l’épaisseur de la pièce de viande). Le magret de canard se déguste rosé.
La cuisson au four
Finir la cuisson de son magret de canard au four ? Pourquoi pas, mais commencez tout d’abord par le cuir à la poêle. Dès que la peau est suffisamment grillée et la couche de gras fondue, enfournez le magret pendant 10 à 13 minutes (dans un four préalablement préchauffé à 180°C).
Après la cuisson à la poêle ou au four, il est conseillé de faire reposer la viande une dizaine de minutes, dans du papier aluminium pour la conserver chaude. Vous n’avez plus qu’à choisir un accompagnement : pommes de terre revenues dans la graisse de canard, champignon, miel, figues… Un régal en toutes circonstances !
MAISON BOUDET, l’adresse des viandards à Annecy
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