Ces pièces de viande que vous devriez demander à votre boucher (et comment les cuire)

La viande est une denrée riche en protéines qui sont des composants essentiels à la constitution des cellules de l’organisme. Les boucheries occupent une place importante en ce qui concerne la distribution de cette ressource protéique. Pour profiter pleinement de l’apport nutritionnel de la viande, vous devez maîtriser le mode de cuisson en fonction des caractéristiques de chaque pièce.

La viande, la connaître pour la cuisiner

La viande joue un rôle prépondérant dans la survie de l’homme. En réalité, les protéines contenues par cette dernière permettent de renouveler les tissus musculaires, les phanères, les os ainsi que la peau. Les phanères comprennent l’ensemble des ongles, les poils ainsi que les cheveux. Vu l’importance des viandes, leur consommation est plus que recommandée. Néanmoins, il va vous falloir bien choisir votre viande. Par exemple, la viande de bœuf est une viande largement consommée de par le monde. Néanmoins, chaque pièce de viande de bœuf se prête à un mets et un mode de cuisson particulier. Ainsi, selon votre menu, votre boucher doit vous réserver des morceaux de viande particuliers.

Lorsque vous pensez cuisiner de la fondue bourguignonne ou des plats à mijoter, il vous faudra des pièces de bœuf qui peuvent supporter une longue cuisson. Des morceaux comme les gîtes, les colliers, les basses côtes pour ne citer que ceux-là, seront utilisés pour les fondues bourguignonnes. Pour réaliser du pot-au-feu, vous opterez pour des pièces comme le plat-de-côtes, le flanchet, le jarret etc.

Le choix du morceau à cuire peut également dépendre des modes de cuisson. Il existe plusieurs façons de cuisiner la viande de bœuf. Vous pouvez la bouillir, la rôtir ou la braiser, la griller ou la poêlée. Si on part du principe qu’il y en a qui sont tendres et d’autres plus fermes, le temps et le mode de cuisson vont varier. Naturellement, les morceaux plus tendres vont cuire plus vite tandis que les plus fermes vont prendre du temps. Quoi qu’on dise, votre boucher saura vous fournir la pièce qu’il vous faut.

Classification des morceaux de bœuf

Les morceaux de bœuf sont classés selon leur position sur la carcasse de l’animal. Selon la classification, chaque pièce correspond à un menu précis. Ainsi, la classification permet de distinguer jusqu’à 29 pièces de bœuf par exemple. Au nombre de ces pièces, vous avez :

Le collier

Ce muscle de l’encolure du bœuf est une viande économique principalement utilisée pour le pot-au-feu, la daube ou dans le bœuf à mijoter. Comme mode de cuisson, il doit être mijoté pendant 4 h ou en 1h30 min à l’autocuiseur.

Les basses-côtes

On retrouve cette pièce de viande à l’avant du bœuf.

En fonction de sa position dans la bête, certaines basse-côtes se dégustent comme une  côte de boeuf (au barbecue), demandez conseil à votre boucher.  

La côte et les entrecôtes

Ces pièces sont parfaites pour le barbecue. Elles peuvent être grillées et rôtir à volonté. Cependant, la côte doit être rôtie pendant 15 min de chaque face. Quant à l’entrecôte, elle doit cuire entre 20 secondes et 2 min à chaque face.

Le faux-filet

C’est une pièce que convoitent la plupart des gourmets. Cette viande est une découpe du dos qui peut être grillée comme une entrecôte. Attention la cuisson doit être surveillée de près, car souvent le faux filet n’est pas très épais.  

Le filet

Parmi les pièces tendres du bœuf, il est de loin le plus tendre. Il est utilisé pour du bœuf en croûte ou en tournedos par exemple. Pour cela, il peut être rôti ou grillé.

Le rumsteck

Ce morceau se retrouve sur la croupe du bœuf et se prête bien à la grillade.

Le rond de gîte

Cette portion se trouvant sur la cuisse du bœuf dont la découpe donne des pièces telles que le steak, les pavés ou la galinette. Le rond de gîte peut être grillé, selon votre affinité. Néanmoins, c’est la pièce reine des fondues bourguignonnes.

La queue

Principalement composée de chair et de cartilage, elle est souvent utilisée dans le pot-au-feu

Gîte à la noix

Sur le milieu arrière de la cuisse se situe cette pièce qui se prête bien au carpaccio, au steack haché…

Tende de tranche

Cette pièce est composée d’un ensemble de muscle à l’instar du merlan et de la poire. Ces deux pièces sont particulièrement fondantes. La tende de tranche est située à l’intérieur de la cuisse du bœuf. Grillée ou rôtie, vous en tirerez autant de plaisir.

C’est d’ailleurs ici qu’on y prépare les rosbeef et les pièces à fondues. 

L’araignée

Ce morceau très tendre, sera transformé en bifteck après être dénervé. Il se mange à la poêle.

La hampe

La hampe se situe sur le quartier arrière de la carcasse. C’est une pièce juteuse qui se caractérise par une saveur particulière.

Bavette d’aloyau

C’est un morceau issu de la partie ventrale de l’animal. Pour sa tendresse, sa saveur ainsi que son aspect juteux, il reste un incontournable pour les amateurs de viande de bœuf.

L’aiguillette Baronne

C’est un morceau conique qui se prête à une cuisson à la poêle ou à la grillade.

L’onglet

C’est la viande du boucher. Cette pièce se démarque par sa rareté. Elle est présente en quantité restreinte sur l’animal. C’est pour cela que votre boucher vous le réserve si vous êtes son meilleur client.

Le flanchet

Il se prête mieux au pot-au-feu à cause de sa forte composition en cartilage. C’est un muscle abdominal, et c’est moreau particulièrement bon.

Plat-de-côte

Cette pièce que l’on retrouve à l’extrémité des os se sert généralement mijotée.

Paleron

Le paleron est un morceau composé d’une masse de chair plate qui peut être braisée ou grillée. En pavé un peu épais, c’est aussi savoureux qu’une côte de bœuf.

Le jumeau à bifteck

Il se situe devant l’omoplate et peut bien être grillé ou cuit à la poêle.

La macreuse à pot-au-feu

Comme son nom l’indique, il est utilisé en pot-au-feu ou en bœuf braisé. Il demande un long temps de cuisson puisqu’elle est ferme.

La classification permet également de distinguer des pièces comme :

  • La poitrine,
  • Le milieu de poitrine,
  • La bavette de flanchet
  • La tranche,
  • Le plat de joue.

Les catégories de viande

En plus de la classification, la viande peut encore être catégorisée selon sa teneur en matière grasse. Il existe donc 3 catégories de viande :

  • Catégorie 1 : moins de 6 % de matière grasse.
  • Catégorie 2 : entre 6 et 10 % de matière grasse.
  • Catégorie 3 : plus de 10 % de matière grasse.

Par rapport à la première catégorie, les pièces comme le filet, l’onglet, la hampe, le rumsteck, l’aiguillette sont considérées. Chez le mouton, la côte de filet, la noix, la selle et le gigot sont maigres. Chez le porc, ce sont les côtelettes, le filet mignon et le filet qui sont concernés.

Dans la deuxième catégorie, vous retrouverez l’épaule du porc, de l’agneau et du veau. Chez le bœuf, il s’agira de la gîte, la noix, la macreuse, le collier et la basse côte.

Pour finir, la troisième catégorie regroupe le plat de côte, la poitrine, le flanchet, le jarret et la queue chez le bœuf. Chez le veau, on parlera du tendron, du flanchet, du jarret et du collier. Le porc fournira la poitrine et le haut de côte.

En résumé, toutes les pièces d’un animal ne correspondront pas à la mise en place de votre menu. Il s’agira alors de vous entendre avec votre boucher pour qu’il vous fournisse les pièces adéquates. Il existe également des trucs astuces vous permettant de diversifier vos menus en cuisant autrement vos pièces. Si la viande peut être conseillée pour son apport en fer héminique, il faudra miser une viande de qualité tout en contrôlant la quantité ingérée.